Magusus on keeruline füüsikaline, keemiline ja füsioloogiline protsess, mida toodavad maitsemeeli stimuleerivad magusaine molekulid. Magususastet nimetatakse magususastmeks, mis on magusaine kvaliteedi oluline näitaja. Magususe taset ei saa füüsikaliste või keemiliste meetoditega kvantitatiivselt mõõta; seda saab hinnata ainult inimese sensoorse taju järgi. Magusainete magusustasemete võrdlemiseks valitakse tavaliselt standardiks sahharoos ja sellega võrreldes määratakse teiste magusainete magusus, mille tulemuseks on suhteline magususe tase. Suhtelise magususe määramiseks on kaks meetodit: üks on magusaine valmistamine madalaima kontsentratsioonini, mille juures magusust on võimalik tajuda, mida nimetatakse piirava kontsentratsiooni meetodiks; teine on valmistada sahharoosiga sama kontsentratsiooniga magusaine lahus ja seejärel võrrelda magusaine magusust standardina sahharoosilahusega, mida nimetatakse suhtelise magususe meetodiks.
Erinevate magusainete suhteline magusus
Magusainete magususastet mõjutavad paljud tegurid, millest peamised on kontsentratsioon, temperatuur ja keskkond.
Üldiselt võib öelda, et mida suurem on magusaine kontsentratsioon, seda suurem on magusus. Kuid enamiku magusainete magususe kontsentratsiooni suurenemise määr ei ole ühtlane.
Enamiku magusainete magusust mõjutab temperatuur, mis üldiselt väheneb temperatuuri tõustes. Näiteks 5% fruktoosilahuse magusus on 5 kraadi juures 147, 18 kraadi juures 128,5, 40 kraadi juures 100 ja 60 kraadi juures 79,5.
Meediumil on ka mõju. Alla 40-kraadises vesilahustes on fruktoos magusam kui sahharoos, sidrunimahlas aga ligikaudu sama magusus.
