Magusainete maitset ja valikut tuleks vaadelda kolmest dimensioonist: allikas, magusus ja järelmaitse.
1. Looduslike magusainete omadused
Tavalistest looduslikest magusainetest on mesi lilleline ja puuviljane magus, kergelt hapuka ja kokkutõmbava maitsega; külmas vees lahustatuna võib olla isegi kergelt mõrkjas järelmaitse. Vahtrasiirupil on karamelli ja iirise aroom, mistõttu sobib see muffinitega sidumiseks. Stevia ekstrakti algne magusus on 200 korda kõrgem kui valge suhkur, kuid jätab lagritsale sarnase kokkutõmbava maitse ja seda kasutatakse sageli koos teiste suhkruasendajatega.
2. Kunstlike magusainete erinevused
Null-kalorisisaldusega aspartaam (kasutatakse Coke Zero's) on kiiresti-toimiva ja kiiresti-kahtuva magususega ning see laguneb ja kaotab kõrgel temperatuuril magususe. Atsesulfaam K on kuumakindel-ja sellel on kauakestev magusus, kuid sellel tekib metalliline maitse, kui kontsentratsioon ületab 0,04%. Sukraloosil (tavaliselt piimateepoodides kasutatav) magususe kõver on sahharoosile kõige lähemal ja seda kasutatakse nüüd laialdaselt uutes suhkruasendajates.
